E che, pensavate me lo fossi dimenticato? Adoro le frattaglie, con una preferenza golosa per il rognone e le animelle. E la cervella, Nini? –sussurra Mamma Elda dai Piani Superiori. E la trippa, e il filone e tutto il resto? E le budella di stoccafisso? E turcinieddi? E i rigatoni con la pajata? Datemi un panino col lampredotto o un pani c’a meusa e vedrete un uomo convinto -per qualche minuto- di vivere nel migliore dei mondi possibili.Trippa alla fiorentina, busecca, trippa di Moncalieri con olio, pepe e una goccia di limone… Haggis, un piatto scozzese dalla fama terribile: ecco dell’Haggis un giorno dovremo parlare.Basta, perché il rischio, come è noto, è la dipendenza e io sono un quinto quarto addicted. Ma domenica, comunque, era era giorno di cucina romana. Leggera, vivaddio. Carbonara a pranzo e coratella d’agnello a cena. Della carbonara parleremo presto diffusamente, ma cominciamo con la coratella.
Il primo passo sono i carciofi: mammole romane, tagliate a spicchi, cui ho aggiunto i gambi, privati della corteccia. Immersi in acqua e limone e poi stufati in un soffritto di cipolla di Tropea e aglio. Un goccio d’acqua, coperchio. A cottura quasi ultimata, spegnere. Poi si passa alla coratella. E qui, per i deboli di cuore o di stomaco, è meglio chiedere al cortese macellaio di fare lui.
Gli appassionati di Stephen King, i biologi, i medici, i veterinari si preparino invece a un ripasso di anatomia. Separiamo con attenzione i polmoni, i reni, il cuore, le animelle (spellandole), il fegato ed eliminiamo legamenti, grasso in eccesso e parti cartilaginee. Laviamo bene, asportando il sangue residuo. Tagliamo il cuore per eliminare eventuali coaguli e riduciamo il tutto in una grossolana dadolata (pezzi piuttosto grossi, mi raccomando).
A questo punto, prendiamo una padella e in un filo d’olio rosoliamo, a fuoco non troppo alto, prima polmone, cuore e rognoni. Quando saranno pronti (non fateli cuocere troppo!) versiamoli nella casseruola con i carciofi e mettiamo in padella fegato e animelle. Attenzione: cottura breve in generale, per mantenere il fegato rosato e le animelle internamente soffici, e in particolare a questo punto: tenete il tutto un po’ indietro. Aggiungiamo in casseruola ai carciofi e al resto delle frattaglie e sfumiamo con vino bianco, salando e pepando.
Ricordate: questo è un piatto per pirati. Godetevelo da tali, con un buon pane da intingere nella salsa che, se volete, avrete addensato. E, anche se ci sono i carciofi, fregatevene, e beveteci sopra un buon rosso. Consiglierei una Freisa di Balbiano, con il suo leggero frizzante.
Alessandro Defilippi
