Risponde Franca Davanzo, Direttore del Centro antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano
1. Facciamo un po’ di chiarezza sulle intossicazioni alimentari: da cosa sono provocate e a quali sintomi possono dare origine? Sono patologie conseguenti all’ingestione di sostanze chimiche e tossine presenti nell’alimento prima del suo consumo. Le sostanze chimiche più frequentemente coinvolte sono il glutammato (causa della sindrome del ristorante cinese), il clenbuterolo (farmaco utilizzato illegalmente nell’alimentazione dei vitelli per aumentarne la massa magra) e l’istamina che si accumula in grossa quantità in alcuni pesci. Tra le tossine la più pericolosa è quella botulinica. Le cause della contaminazione degli alimenti sono da ricercare nella scarsa igiene o nel dolo durante il loro confezionamento. I sintomi possono comparire entro le 12 ore, ma anche più tardi, e vanno da una gastroenterite con vomito, diarrea e febbre, a quadri più gravi come l’insufficienza respiratoria nel caso del botulismo. Se si instaura tempestivamente la terapia corretta l’evoluzione è benigna.
2. Una delle tossine che fa più paura è quella del botulino. Perché? La sindrome da tossina botulinica si sviluppa solitamente in conserve alimentari (verdure sott’olio casalinghe) dove le spore di Clostridium botulinum trovano, in assenza di ossigeno, un terreno idoneo alla produzione della tossina (la più potente in natura: mortale per l’uomo già alla dose di 1mcg/kg). Non altera odore, sapore e colore del cibo. Tipici sono i sintomi neurologici, a volte preceduti da secchezza delle fauci, nausea, stitichezza, che progrediscono dalla testa al diaframma: diplopia (visione doppia), midriasi (pupilla dilatata), ptosi palpebrale (incapacità di sollevare le palpebre che rimangono a mezz’asta), disfagia (difficoltà a deglutire saliva e cibo), disfonia (cambiamento del timbro della voce da paralisi delle corde vocali), difficoltà respiratorie fino a paralisi del diaframma e insufficienza respiratoria. Lo stato di coscienza è mantenuto. Vi è poi la sindrome sgombroide da istamina, dovuta a ingestione di pesce fresco non adeguatamente refrigerato o confezionato senza adeguato trattamento durante l’inscatolamento. L’istidina, di cui è ricca la carne di questi pesci, è trasformata in istamina, responsabile di rossore al volto, cefalea, tachicardia, ipotensione, broncospasmo, vomito, diarrea, orticaria, angioedema. Infine, la sindrome da tossina emetica: prodotta dal Bacillus cereus, che, presente nella polvere, può contaminare alimenti a base di riso, pasta, carne, vegetali, o prodotti lattiero -caseari precucinati, ma non ben refrigerati, provocando nausea, vomito, crampi addominali.
3. Cosa succede se si consumano i cibi oltre la data di scadenza? Il cibo scaduto non diventa tossico. I tempi di scadenza garantiscono però le qualità organolettiche descritte per il prodotto.
4. Quali sono le pratiche ‘casalinghe’ che possono provocare tossinfezioni? La non accurata igiene durante la preparazione e la conservazione del cibo favorisce lo sviluppo di tossine che, nella maggior parte dei casi, sono termostabili, quindi resistenti al calore di cottura.
5. Cosa fare (e cosa non fare) in caso di sintomi da intossicazione? Cosa fare: non sottovalutare i sintomi soprattutto quando interessano le fasce deboli (la prima infanzia e l’età avanzata); consultare un Centro antiveleni; conservare l’alimento che si pensa sia la causa dei sintomi. Cosa non fare: aspettare nella speranza che i sintomi scompaiano da soli.
