L’ormone NPY ha lo scopo di stimolare attivamente la ricerca di quel gusto dolce che per centinaia di migliaia di anni è stato prerogativa solo di alimenti ad alta densità calorica (rara frutta e favi di miele). Per l’uomo ha sempre rappresentato, e rappresenta anche oggi, un potente segnale di ricchezza di calorie e uno stimolo per spingere l’organismo a farne scorta, provocando una fame reattiva che compare pochi minuti dopo averne mangiato. Migliaia di anni fa, quando il cibo era una risorsa rara, questa risposta al dolce ha consentito l’evoluzione della specie umana, mentre oggi ne facilita di più la sua estinzione. Che si tratti di zucchero di canna, di miele o di fruttosio, l’organismo risponde sempre orientando il metabolismo all’accumulo di grasso e stimolando l’assunzione ripetuta di altri dolci. Anche quando questo stimolo è  dovuto a dolcificanti ipocalorici o “a caloria zero”, non apporta calorie in quel pasto, ma fa sì che nel pasto successivo l’organismo si riprenda quello che gli spettava, talvolta con gli interessi (il lavoro scientifico è qui).

Controllo della glicemia con scelte sagge
A qualsiasi latitudine ci si trovi, la risposta al gusto dolce è sempre identica: si tratta di un destino scritto sin dal paleolitico in cromosomi che sono presenti anche oggi in ogni persona. Chi vuole controllare la glicemia e ridurre il peso corporeo può gustarsi un dolce sano e ben fatto solo in alcuni momenti di “sgarro” gioioso, imparando prima a ridurre e poi a eliminare l’uso di qualsiasi dolcificazione. Per chi deve perdere peso o vuole davvero cambiare il proprio stile di vita e prevenire il diabete o invertire il suo corso, l’uso della dolcificazione (da zucchero, da fruttosio, da miele o da dolcificanti artificiali) è da bandire sistematicamente per la pericolosità dei segnali di ingrassamento che vengono dati all’organismo (per un approfondimento leggi qui). Il sapore dolce è però anche espressione di una “coccola emotiva” e, se è ben gestito in cucina, gratifica lo spirito e la mente, soprattutto quando è consumato in un momento di piacere alimentare di cui vada difeso il significato. Una tazzina di caffè zuccherato o dolcificato richiama inevitabilmente la ricerca di altre sostanze zuccherine durante la giornata. La soluzione migliore quindi, non è quella di eliminare del tutto lo zucchero ma di utilizzarlo in modo sapiente, lasciando spazio alla occasionalità di un dolce complesso come quello che le tradizioni di ogni regione portano con sé. Dallo strudel alla torta della nonna, ogni popolazione nel mondo sa preparare dolci buonissimi ad indice glicemico più basso (usando ad esempio farine integrali) che gratifichino il gusto senza provocare danni. Anche per la prevenzione del diabete, sappiamo oggi che conducendo una vita sana, ricca di attività fisica e di cibi di buona qualità, il dolce occasionale può essere presente nella dieta e fare bene la sua parte; la dolcificazione inutile rappresenta uno dei legami più forti con il diabete come recentemente confermato.

Le soluzioni che fanno del bene con gusto
Dare la preferenza a ingredienti a basso indice glicemico, come farine e cereali integrali e frutta, bilanciare nella preparazione di un dolce la presenza di uova e semi oleosi (naturalmente ricchi di proteine), usare spezie come la cannella, che controllano in modo naturale l’aumento della glicemia, sono scelte che evitano di fare schizzare verso l’alto la glicemia. Imparare a sentire il gusto vero del tè e del caffè, senza dolcificarli, e godersi un dolce sano e ben fatto solo occasionalmente, magari dopo avere fatto attività fisica, sono comportamenti che consentono di prevenire il diabete e recuperare benessere, con dolcezza.

Attilio Speciani