Si presta ad essere impanata e fritta, come una cotoletta, oppure in umido o per condire primi piatti soprattutto di pasta corte. Ben si adatta anche ad essere semplicemente bollita. Non avendo lische si presta molto ad essere cucinata ai bambini. È consigliabile un periodo di frollatura in congelatore per via delle carni leggermente dure.
Spellarla da cruda richiede un po’ di fatica, il modo migliore è quello di sbollentarla e poi procedere alla pulizia. Importante è lavarla con molta cura per eliminare la vischiosità tipica della pelle.
Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.
Minestra di pasta, broccoli e arzilla. Ai fornelli: Stefano Bonilli
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente quindi mettetela in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda.
Dopo averli mondati, tagliate sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e metteteli nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Coprite e appena inizia l’ebollizione, regolate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d’ora.
Tirate su la razza con la schiumarola e pulitela eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte i filetti di polpa e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, servitela come antipasto o secondo piatto.
Preparate un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unite i filetti di acciuga e fateli disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta quindi unite i pelati sminuzzati e due dita di vino, coprite e fate cuocere per un quarto d’ora.
Dividete il broccolo in cimette, lavatele e dividetele in due o in quattro quelle più grosse. Mettetele nella casseruola e fatele insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unite anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e fate bollire dolcemente per una decina di minuti quindi regolate il sale e calate gli spaghetti rotti a pezzettini. Fate cuocere per circa un quarto d’ora e servite la minestra ben calda.
E’ un piatto popolare, di poco costo e che vi farà felici.
