La zona di produzione del Carciofo Romanesco del Lazio IGP ricade nei comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, in provincia di Viterbo; Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, in provincia di Roma; Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia, in provincia di Latina, nella regione Lazio.
Parliamo dell’ortaggio fresco ottenuto dall’infiorescenza (o capolino) della pianta della specie Cynara scolymus, che viene raccolta immatura. è ottenuto dalle cultivar Castellammare, Campagnano e relativi cloni.
Il terreno deve essere sottoposto ad un’accurata preparazione, che prevede l’interramento di concimi e un livellamento della superficie. Per la costituzione di nuove carciofaie possono essere utilizzate piantine con pane di terra oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici), che sono messi a dimora da agosto ad ottobre. La carciofaia è mantenuta in coltivazione per non più di quattro anni, con un avvicendamento triennale della coltura. La raccolta si effettua a mano, tagliando obliquamente i gambi a circa 15-18 cm dal terreno. Inizia a gennaio e può protrarsi fino a maggio. Tuttavia, il periodo ottimale è quello compreso tra inizio marzo e fine aprile. Raccogliendo il carciofo nel momento giusto, si impedisce la formazione di un’eccessiva peluria interna all’infiorescenza.
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP si presenta di grandi dimensioni, con capolini quasi rotondi, di colore dal verde al violetto. Il capolino centrale, chiamato “cimarolo” o “mammola”, è caratterizzato da una forma sferica, compatta, con diametro superiore a 10 cm ed è privo di spine. Rispetto ai capolini laterali (braccioli) risulta il più ricercato, perché molto tenero.
Questo particolare ortaggio dovrebbe essere consumato subito dopo l’acquisto; è tuttavia possibile conservarlo in frigo per alcuni giorni. Se è molto giovane e tenero si può mangiare crudo, tagliato a fettine, condito con sale, olio, limone e menta, magari in abbinamento a scaglie di Parmigiano Reggiano DOP. Molto versatile, in cucina si presta per la preparazione di svariate ricette, soprattutto in quanto, data la morbidezza che lo contraddistingue, cuoce in soli 15 minuti circa. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è molto conosciuto nella tradizionale ricetta “alla romana”, farcito con aglio, prezzemolo, mentuccia e cotto a lungo in acqua e vino bianco. Se fritto è noto come “carciofo alla Giudia”.
Il prodotto è immesso in commercio da metà febbraio a maggio nella tipologia Carciofo Romanesco del Lazio IGP, nelle varietà Castellamare e Campagnano. è commercializzato in confezioni sigillate, contenenti i cimaroli o i braccioli, ricoperte con rete di plastica oppure in mazzi avvolti con una fascia.
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP ha trovato nei terreni della regione Lazio le caratteristiche ottimali che gli hanno permesso uno splendido adattamento.
Questo ortaggio è infatti presente da tempo immemorabile nella cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del centro Italia. Alcune raffigurazioni parietali, rinvenute all’interno di tombe della necropoli etrusca a Tarquinia, ne testimoniano già la presenza. Le prime notizie certe sulla sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stato introdotto da Filippo Strozzi, il carciofo si diffuse in Toscana e successivamente in altre aree della Penisola. Tuttavia, solo dopo la seconda guerra mondiale il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente rapidità. Per le sue eccellenti proprietà organolettiche e la grande versatilità in cucina, oggi è un ortaggio molto diffuso nelle regioni centro-meridionali della Penisola, ma è nel Lazio che si sono sviluppate le cultivar più pregiate.
