Ci stiamo riferendo ad un particolare ecotipo di peperone (dolce) Capsicum annuum (famiglia delle Solonacee) e non ad un qualsiasi peperone.
Si narra che questi peperoni sono arrivati in Europa alla fine del cinquecento grazie a Cristoforo Colombo, nascosti a bordo delle caravelle, per uso medico oltre che culinario. Secondo un’altra leggenda la diffusione è avvenuta sempre nel 500 da parte degli Aragonesi che importarono questo peperone dalle colonie spagnole nelle Antille (all’epoca la Basilicata apparteneva al regno delle due sicilie)
Il nome crusco è conferito dalla croccantezza che lo stesso raggiunge in seguito ad essiccazione, attraverso esposizione in luogo areati e al riparo dalla luce diretta delle collane di peperoni (comunemente chiamate Serte) e successiva frittura in olio. Le collane vengono create, in seguito alla raccolta del peperone che avviene in estate, inserendo con ago un filo di nylon all’altezza del peduncolo.
Sebbene orami diffuso in molte regioni del centro e sud Italia, le origini del peperone crusco si devono ad un piccolo comune della Basilicata in provincia di Potenza, Senise, ridosso del Parco Nazionale del Pollino. A questo ecotipo è stata riconosciuta l’indicazione geografica protetta IGP, Peperone di Senise IGP.
Le caratteristiche distintive del peperone crusco IGP sono:
- l’aspetto conico
- il sapore dolce
- la buccia sottilissima
- colore rosso intenso
Possono essere conservati molto a lungo purchè in un luogo fresco e asciutto.
Un altro uso in cucina è la polvere del peperone secco macinato.
COME PREPARARE I PEPERONI CRUSCHI
Per friggere i peperoni è necessario:
- pulire con un panno asciutto i peperoni
- togliere il picciolo
- dividere in 2/3 pezzi il peperone (possibilmente dal lato lungo)
- eliminare i semi
Determinante è il processo di frittura dei peperoni affinché diventino cruschi.
L’olio in cui friggere i peperoni deve essere di arachidi o meglio ancora extravergine di oliva. La quantità di olio da aggiungere in padelle deve essere tale (pochi cm in padella) da immergere metà peperone NON IMMERSIONE TOTALE come per frittura patatine; l’olio deve essere caldo ma non fumante e i peperoni vanno girati di continuo e restare a contatto con l’olio massimo 2-3 secondi. Una permanenza superiore al tempo indicato comporta la carbonizzazione del peperone.
Estratti dall’olio vanno lasciati su carta assorbente a raffreddare, a questo punto aggiungere il sale a piacimento.
Quando si parla del peperone crusco si sta parlando di una bontà autentica, sana, naturale, che l’uomo è riuscito a trattare al meglio.
USI IN CUCINA
Possono essere utilizzati per preparare aperitivi in abbinamento a salumi e formaggi che ne esaltano meglio il gusto
Sono ottimi se abbinati a patate lesse e verdure
Possono essere aggiunti, spezzettati, sulla pasta in abbonamento a ricotta salata oppure in abbinamento a cime di rapa e alici.
