Non c’è bisogno di dati statistici per capire che gli alimenti ad alto contenuto di proteine e basso contenuto di zuccheri sono diventati un trend. Lo vediamo dal proliferare dei prodotti nei banchi frigo e sugli scaffali. Dessert, pancake, paste, addirittura acque proteiche.
E fra le parole che ci investono negli ultimi tempi è sbucata anche “keto”, o chetogenico.
I termini fanno riferimento a un regime alimentare che riduce all’osso il livello dei carboidrati introdotti nell’organismo aumentando di contro quello di proteine e grassi.
A Roma è nato il primo ristorante chetogenico di cucina romana. Si chiama DOC, Di Origine Chetogenica e abbiamo cercato di capire chi c’è dietro il progetto e cosa si mangia.
Com’è nata l’idea del ristorante chetogenico
I proprietari di DOC sono cinque: il dottore dietista clinico Alessio Ariani, Valentina Molinaro, Daniele Iacobucci (chef), Jessica Corsi (pastry chef) e Federico Muto.
“L’idea nasce dall’esigenza di far mangiare in convivialità i miei pazienti che seguono un regime chetogenico insieme ai familiari o amici che invece non seguono quel protocollo volto al dimagrimento. Sappiamo benissimo che lo zucchero fa mal, quindi cercare di contenerlo aiuta anche le persone che non sono nel protocollo”, racconta Ariani.
“Io e lo chef venivamo da 17 anni di cucina romana nel ristorante Pane ar pane, vino ar vino. Abbiamo conosciuto Alessio Ariani e abbiamo messo insieme le nostre competenze: lui sul regime chetogenico, noi quelle in cucina” – spiega la pastry chef Jessica Corsi.
Le ricette chetogeniche: dalla carbonara al tiramisù
I prodotti utilizzati in DOC sono tutti naturali e non conservati. Per gli impasti si utilizzano mix di farine vegetali a basso indice glicemico e contenenti naturalmente proteine derivate da grano, soia, farro e che contengono circa 4 g di zuccheri per 100 g di prodotto. Le farine vengono poi lavorate a mano con l’uovo, nel caso di preparazione della pasta, o con procedimenti senza preparati per tenere molto bassi i carboidrati.
I piatti in versione chetogenica, nella preparazione, non si discostano da quella tradizionale. Una carbonara è fatta sempre con guanciale e pecorino, o nel tiramisù non manca il mascarpone o il cacao, solo ci si avvale di mix di farine vegetali e lo zucchero viene sostituito con eritrolo.
La carbonara chetogenica
Ha tutti gli elementi della carbonara: il guanciale, le uova, il pecorino, il parmigiano, ma per la pasta oltre al mix di farine viene aggiunta gomma di xantano (additivo e stabilizzante) per amalgamare e la pasta all’uovo viene tirata come ricetta classica comanda.
Tiramisù chetogenico
Anche il tiramisù segue i passaggi della ricetta classica, l’unica differenza sta nello zucchero: viene usato l’eritrolo e i savoiardi, fatti a mano dalla pastry chef, sono realizzati con un mix a base di farina di mandorle. Quindi: uova, mascarpone, eritrolo, caffè e cacao amaro. Per una dolcezza a zero zucchero e carboidrati.
Il menu di DOC, il ristorante chetogenico
La cucina proposta è prettamente romana. Si va dalla coratella di carciofi (12 euro), ai fagioli con le cotiche (8 euro) per gli antipasti, passando per gricia, carbonara e cacio e pepe (prezzi fra i 12 e i 15 euro) – i primi classici romani – e arrivare ai secondi come coda alla vaccinara (15 euro) e saltimbocca alla romana (16 euro). Questi sono solo alcuni dei piatti proposti, quotidianamente fanno la comparsa in menu anche piatti di pesce proposti dallo chef.
Le pietanze vengono preparate sia in versione normale che in versione chetogenica. Sul menu viene evidenziato il marchio DOC color oro se la pietanza è completamente chetogenica senza zuccheri. Se a contrassegnare il piatto è il bollino DOC grigio, vuol dire che la pietanza è LOW CARB, con una presenza più bassa di carboidrati rispetto alla normalità.
I dolci sono fatti in casa dalla pastry chef Jessica Corsi che propone in carta dal classico tiramisù (7 euro) alla panna cotta (6 euro), passando per il salame al cioccolato (7 euro) o millefoglie con crema pasticcera (7 euro).
Salame al cioccolato chetogenico
La dieta chetogenica fa bene o fa male?
Come riferisce il dott. Alessio Ariani: “Il protocollo chetogenico è valido sia per chi presenta delle patologie che per il dimagrimento. Aiuta a perdere peso ma insegna al paziente a mangiare in modo sano e consapevole”.
L’idea del ristorante chetogenico, dunque nasce anche per chi vuole concedersi un pasto fuori casa e deve rispettare certi protocolli non solo per dimagrire: “Pensiamo a chi ha il diabete, a chi ha il lipedema, l’endometriosi, a chi soffre di emicrania ed epilessia”.
Non è questa la sede per stabilire se una dieta chetogenica faccia bene o faccia male, se sia giusta o sbagliata, ma come sostiene Ariani: “La chetogenica non è il fine, ma il mezzo per prendere l’attenzione del paziente che vuole perdere peso o stare meglio con se stesso”, tant’è che chi adotta questo protocollo viene poi aiutato anche a “uscire, una volta che si è raggiunti i risultati in breve termine non si riprendono i chili persi se si seguono tutte le fasi riguardanti l’educazione alimentare”.
DOC, Via della Seta,13 Roma
https://www.ristodoc.com/
Antonella Dilorenzo (Gambero Rosso)
