Ricordate? Fino a qualche anno fa erano frequenti le trattorie toscane. Tradizione, piatti semplici, robusti ma preparati con attenzione quando non con amore. A Torino, con mio padre e Mamma Elda, si andava da Pollastrini, in corso Palestro. E si mangiava bene. “Cume a ca’ nostra” –diceva Mamma Elda.

Ed era un grande complimento. Poi le trattorie toscane sono passate di moda e quasi scomparse. Nessuna notizia, da mettersi a chiamare il WWF, sezione specie in estinzione.

Ma io sono un uomo fortunato. Perché a Torino, in Via della Misericordia 4, pieno centro storico, vive e combatte con noi il Ristorante Toscano di Nonna Aquilina. Quarantotto anni di attività tra pochi giorni, un locale sincero, semplice, da habitué, dove è un piacere chiamare per nome Laura, la figlia di nonna Aquilina, o Giuliana, la sua collaboratrice. Indaffarate e gentili vi daranno sempre ascolto e si fermeranno volentieri a scambiare con voi qualche parola, magari mentre vi tagliano al coltello succose fette di prosciutto toscano.

Qui, come in pochi altri luoghi, ci si sente riconosciuti, salutati con simpatia, accuditi. Io ci vado spesso, son il mio complice Guido Barosio, che vedete qui alle prese con un piatto di gnocchi. Ma veniamo alla cucina. Non è più il tempo dei torrenziali menù di una volta, battuti a macchina. Una buona scelta, rinforzata a cena, con alcuni piatti che non mancano mai.

Dall’autunno io ci trovo una ribollita come Dio comanda, asciutta e profumata, servita con cipolle crude affettate sottili da aggiungere se volete (io le aggiungo e mi faccio anche dare un filo di olio al peperoncino. Mi raccomando!); una trippa alla fiorentina delicata e saporita; un merluzzo alla livornese (mangiato ieri) su cui non ho parole, servito con polenta alla brace; salsiccia toscana e broccoli, uovo al tegamino con il tartufo nero… E una stupenda pappa con il pomodoro. In cucina, da non molto tempo, Domenico Benedetto, figlio di Laura, ha affiancato Valter, che di Laura è il fratello. Domenico ha un’esperienza di chef in UK e Spagna ma si è ritrovato benissimo con i piatti della sua tradizione. Ed è anche un magnifico pasticcere.
Che volete di più?
“T’las propi rasun, Nini” –direbbe Mamma Elda.

Alessandro Defilippi