Per chi crede ancora nella libertà intellettuale, scevra da quei condizionamenti che stanno trasformando sempre di più il mondo della ristorazione in un circo mediatico i cui unici beneficiari sono gli editori e il relativo sottobosco di agenzie stampa, vi è un oste cuoco che della cucina di risotti si potrebbe definire il vero padre putativo, guardando dall’alto la stirpe di tutti i nipotini capitanati dai fratelli Costardi & Co.
Non sono necessarie 12 ore di volo per atterrare nelle risaie vercellesi che, fresche di allagamento, riflettono giochi di specchi che nulla hanno da invidiare alle terrazze indonesiane. È qua che troverete, in mezzo a due calde stanze di un antico cascinale da riso all’interno di una delle tenute del Conte di Cavour, le specialità locali prodotte da Balin. L’omonimo patron è affiancato egregiamente dalla moglie Anna, in cucina, e dalla figlia Francesca, in sala, che vi guiderà con maestria verso la cucina del territorio. Atmosferad’antan, a tratti austera, e un servizio rapido e accogliente nel servire un quadretto di polenta concia con la pancia di maiale arrostita, accompagnato non dalle solite bollicine, ma da un bicchierino di storico vermouth di Torino Cocchi. A seguire vi potrete destreggiare tra gli antipasti della tradizione piemontese (battuta di manzo, insalata russa, rotolo di peperone arrosto, tomino e un encomiabile vitello tonnato all’antica maniera, ove la salsa con una forte impronta di acciughe non è spalmata omogeneamente e in abbondanza sulle fette di carne, ma posta al centro delle stesse) o un’interessantissima patata cotta nel sale con tuorlo d’uovo, fonduta e tartufo nero.
Passati gli antipasti, si arriva al motivo principale per cui si viene dal Balin: i risotti, equamente rappresentati dai più rinomati produttori locali. Sarà allora necessariamente da provare il carnaroli del Principato di Lucedio nella forma di valgrana, la panissa con riso Acquerello (piatto delle tradizione composto da fagioli, battuta di lardo e salame della ‘nduja), oppure un delicatissimo carnaroli con baccalà mantecato e piselli. Ottimi e abbondanti i ravioli al sugo d’arrosto. Per chi volesse avventurarsi nei secondi, per non scendere nella gradazione dei sapori, suggeriamo la guanciotta di manzo cotta con funghi e verdure o l’anatra muta.
Saggio sarebbe infine creare spazio per il composto Vecchio Piemonte (panna cotta, zabajone freddo al moscato d’Asti, tiramisù e bunet al gianduja). In stagione, per gli amanti del genere, rane locali fritte e, a richiesta, la bagna cauda. Carta dei vini localmente ampia con la presenza di alcune eccellenze extra piemontesi e d’Oltralpe.
Giorgio Bobba (il gastronauta)
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RISTORANTE DA BALIN
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