Non ho mai capito bene perché sovente la gente non ami le interiora, quelle che a Roma si definiscono quinto quarto. Definizione felice, immaginifica, come avrebbe detto il Vate Gabriele Rapagnetta detto D’Annunzio (per inciso, a me il Gabriele piace). Quinto quarto: qualcosa che non esiste, che s’inventa. Il piatto povero, che si ricava da ciò che sembra nulla, il residuo, il rifiuto. Si narra che uno dei discepoli del Buddha si chiamasse Ananda. Ananda, cugino del Buddha, era un discepolo imperfetto e taluno dice che il suo nome significhi per l’appunto “residuo”. Ma fu lui a essere scelto prima come assistente del Buddha e poi –secondo il buddismo Chan- come uno dei suoi successori.
Probabilmente non è lecito volare così alto parlano di trippe e animelle, ma una bella storia è sempre una bella storia. Torniamo però alle nostre interiora e soprattutto al rognone. In Francia ogni ristorante o quasi ve lo presenterà nel menù e in Gran Bretagna è una delle specialità della casa. In effetti non manco mai, ogni volta che viaggio nell’UK, di assaggiare almeno una volta il Steak and Kidney pudding. Ricordo, in Cornovaglia, una magnifica grigliata mista con un rognone d’agnello degno di essere una delle prove dell’esistenza di Dio.
Devo aggiungere che amo i rognoni di ogni tipo (non pensate subito “E a noi che c’importa”, per favore; sono delicato d’animo): quelli d’agnello –forse più di ogni altro, di coniglio, di maiale, di bovino. Ma in Italia, chissà perché, il rognone non è molto valutato e non è sempre facile trovarlo. Però, Mamma Elda –lo so per certo- prepara al Capo, là, ai piani superiori, il suo commovente rognone al vino bianco. E mi hanno anche detto che l’Arcangelo Gabriele è piuttosto geloso e ne ha richiesto una porzione pure per sé.
Oggi comunque vorrei parlarvi del modo più semplice di cucinarlo: intero, alla griglia. Dunque, prendete il vostro rognone dal solito macellaio di fiducia che, alla vostra richiesta sorriderà compiaciuto, consapevole di condividere con voi il segreto di una meraviglia sottovalutata. Lavatelo sotto l’acqua corrente e, se necessario, pulitelo dalle parti meno commestibili. Poi, mettetelo a marinare con olio, vino, aglio e le erbe che possedete. In questo caso, io e un gruppo di amici abbiamo adoperato rosmarino e alloro. Poi procuratevi una griglia. Nella bella casa in Langa dove eravamo ospiti ne abbiamo trovata una tecnologica, a gas, che abbiamo guardato dapprima con un po’ di diffidenza per poi scoprirne gli indubbi vantaggi. Finita la marinatura, asciugate il Vostro e ponetelo sulla griglia bella calda. Va cotto in modo che fuori sia ben rosolato e dentro rosato.
Tempo di cottura più breve delle tagliate che al rognone hanno fatto seguito.
Al taglio, sprigionerà profumi degni del paradiso dei carnivori e degli onnivori. In bocca sarà croccante e morbido a un tempo. Come solo il rognone, piatto celestiale, sa essere. Mangiato bevendo due bottiglie di Monella, la Barbera leggermente frizzante di Braida.
Alessandro Defilippi (londoncallstorinorisponde)
