In emilia lo chiamano “gnocc frett”. Ecco la ricetta di Alice Bertozzi. Cucina Condivisa la fa semplice: in fondo è  pasta per il pane tagliata a losanghe, fritta e poi farcita con salumi e/o formaggi a piacere. Rispetto alla ricetta originale quelli di Cucina Condivisa hanno apportato qualche piccola variante: hanno diminuito la quantità di lievito e aumentato i tempi di lievitazione visto che comunque le temperature attuali non creano problemi per una lievitazione lenta ma costante. Inoltre, tenete presente che, a seconda delle zone dell’Emilia, sono possibili altre piccole varianti:

il nome e la forma della pasta fritta può cambiare (zonzelle, coccoli, crescentine, ficattole),  così come l’olio dell’impasto può essere sostituito da latte e l’acqua sostituita da acqua frizzante oppure birra.

In qualunque modo decidiate di farlo è ottimo e… da non sottovalutare il fatto che d’estate è una validissima alternativa alla pizza… friggere è infatti molto meno traumatico che accendere il forno. 

Ingredienti per circa 6 persone:
– 500 gr. di farina
– 12 gr (1/2 cubetto) di lievito di birra
– acqua tiepida q.b.
– 1 cucchiaio di strutto
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– strutto oppure olio di semi per friggere

Per accompagnamento:
– mortadella di Bologna
– salame
– prosciutto crudo o cotto
– formaggi misti

Preparazione
In una ciotola lavorate la farina con l’olio, l’acqua tiepida, il sale ed il lievito di birra sbriciolato. Lavorate il tutto  fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Lasciatelo riposare, lontano dalle correnti, coperto da un canovaccio pulito per circa 90 minuti. Ponete quindi l’impasto su un piano di lavoro e tiratelo con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia alta circa 6-8 mm. Con una rotella tagliapasta ricavatene delle losanghe. In una padella larga e bassa fate scaldare l’olio di semi o lo strutto (noi abbiamo preferito l’olio di semi), quando è caldo friggete poche losanghe per volta che si gonfieranno dopo pochi secondi. Quando il gnocco fritto è gonfio e ben dorato da entrambe le parti, scolatelo su carta da cucina e servitelo caldissimo accompagnandolo con salumi e formaggi. Potete tagliarlo in due e servirlo farcito… anche con la Nutella è ottimo!!! Con cosa accompagnare lo gnocco fritto modenese? Ovviamente con un lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

Consigli per friggere :
Utilizzare esclusivamente olio d’oliva oppure olio di arachidi (leggi anche La Frittura di Salute e Benessere) : entrambi hanno un elevato punto di fumo. Il punto di fumo è il momento in cui l’olio, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore. Il punto di fumo dell’olio di oliva e’ leggermente inferiore rispetto a quello di arachidi, e per questo motivo e’ consigliabile adoperare quest’ultimo, che oltretutto ha un costo decisamente piu’ basso. In ogni caso, l’olio di oliva ha un gusto piu’ deciso, quello di arachidi ha un sapore piu’ delicato. La padella di ferro e’ il recipiente più adatto, perché distribuisce uniformemente il calore e non fa attaccare i cibi.

La frittura ideale e’ quella in cui i pezzi sono totalmente immersi nell’olio:  più cibi vengono fritti in olio abbondante più risultano leggeri; in questo modo si forma immediatamente attorno al cibo la crosticina protettiva ; se invece i pezzi galleggiano, nel punto in cui vengono a contatto con l’aria diventano molto assorbenti e si impregnano di unto.
Ma il vero segreto per la buona riuscita della frittura è dato dalla giusta temperatura dell’olio, che non dovra’ essere ne’ troppo freddo ne’ troppo caldo (nel caso delle frittelle, ad esempio, non si darebbe loro, in questo caso, il tempo necessario per gonfiarsi, colorandosi subito esternamente e rimanendo invece crude al loro interno). Un trucco validissimo a tal proposito è quello di immergere nell’olio il manico di un mestolino di legno : quando attorno si formeranno delle bollicine, è ok:  temperatura ottimale ; naturalmente, occorre controllare quest’ultima costantemente, poiché col trascorrere del tempo tende ad aumentare : basterà in questo caso spegnere il fuoco ed attendere qualche istante affinché si stemperi. Un altro trucco è quello di buttare nella padella una mollica di pane: la temperatura giusta per friggere sara’ quando il pane, dopo aver toccato il fondo del recipiente, torna a galla.
Ricordarsi inoltre di non immergere troppo cibo nell’olio tutto insieme : si potrebbe infatti formare una schiuma molto fastidiosa da togliere ed il cibo stesso tenderebbe a sfaldarsi, compromettendone cosi’ il buon esito.
Una volta giunti a cottura, i pezzi devono essere raccolti con un mestolo forato, ed appoggiati su più strati di carta assorbente da cucina, perché si asciughino dal grasso ancora trattenuto.
Per friggere un cibo che si scioglie (come ad esempio il formaggio) si può fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato; si crea cosi’ una barriera che difficilmente si rompe durante la cottura.
Per quanto riguarda gli alimenti fritti con della pastella, ricordarsi che sale e zucchero (per le frittelle) devono essere aggiunti solo a fine cottura, non nella pastella.

Carciofi fritti in pastella senza uovo,ricetta contorno

Dove buttare l’olio della frittura senza friggere l’ambiente

Video: Frittura di gamberi e calamari