Secondo un recente studio, presentato durante l’ultima conferenza annuale dell’American Institute for Cancer Research, alcuni metodi di cottura eliminerebbero delle proprietà importanti negli alimenti.
Bollitura e cottura a microonde sono due dei metodi di cottura da evitare per conservare le proprietà antitumorali dei broccoli. Ma allora come si devono cuocere? Vediamolo insieme.
Nello specifico, si è parlato dei broccoli e del loro enzima mirosinasi, fondamentale per la formazione del sulforafano. Il sulforafano è una molecola presente nei broccoli, nei cavoli e in altri ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere a cui vengono attribuiti i più importanti poteri antitumorali.
Secondo gli esperti, la bollitura e la cottura a microonde di questo ortaggio distruggono l’enzima mirosinasi, annullando gli effetti benefici derivanti dal consumo di questo alimento.
Quindi, per usufruire delle proprietà antitumorali dei broccoli, non è sufficiente introdurli nella propria dieta, è necessario comprendere al meglio come cucinarli.
Elizabeth Jeffery, ricercatrice dell’Università dell’Illinois di Urbana-Champaign, spiega: “In passato la lavorazione dei cibi ha teso a focalizzarsi sul miglioramento del gusto, dell’aspetto e della sicurezza microbiologica. Ora il nostro compito è di andare oltre a una lavorazione che possa garantire che i bioattivi, i composti che proteggono dal cancro, arrivino nel sistema digerente in una forma che il corpo può utilizzare”.
Il modo migliore per fare in modo che i principi benefici e le proprietà antitumorali permangano sembra sia quello della cottura al vapore. Al massimo 5 minuti, in modo tale da aiutare l’attivazione dell’enzima mirosinasi, rendendo così il sulforafano immediatamente disponibile all’organismo. I broccoli, però, devono essere cucinati solo fino al raggiungimento di un colore brillante, non oltre.
Tuttavia, stando a quanto affermato dagli studiosi, anche per chi li preferisce bolliti c’è una possibile soluzione: consumarli insieme ad altri cibi contenenti mirosinasi attiva.Gli esperimenti condotti dai ricercatori hanno infatti dimostrato che i broccoli bolliti possono ancora produrre sulforafano se abbinati, ad esempio, con ravanelli, senape, rucola o wasabi. Durante l’esperimento, infatti, i soggetti che hanno assunto questa particolare combinazione, presentavano una maggiore concentrazione di sulforafano nelle urine rispetto a quelli che avevano consumato solo broccoli bolliti.
Giusy Ocello (Ambiente Bio)
