Quando lo chef René Redzepi si è scusato con il personale per il suo comportamento passato e ha annunciato le sue dimissioni dal Noma, uno dei ristoranti più prestigiosi al mondo, la notizia ha fatto molto scalpore, ma qualcuno si è davvero sorpreso?
Sì, Redzepi aveva una delle reputazioni più prestigiose nel mondo dell’alta cucina da perdere. Come figura chiave della rivoluzione culinaria danese della raccolta di prodotti selvatici, aveva raggiunto la fama mondiale, aprendo ai commensali un mondo di sapori raccolti nei boschi e sulle coste, per poi essere trasformati in piatti delicati.
Ma in un’epoca di chef superstar celebrati per la passione sfrenata e gli standard rigorosi, la rivelazione che un altro membro della loro schiera sia stato accusato di comportamenti tossici – con un articolo del New York Times che sostiene che Redzepi abbia preso a pugni i dipendenti, li abbia colpiti con utensili da cucina e li abbia sbattuto contro i muri – per molti non farà altro che rafforzare i preconcetti sulla vita in una cucina stellata Michelin.
Eppure, la reazione del mondo dell’alta cucina è stata significativa. Alcuni chef e figure del settore hanno descritto questo momento come un potenziale punto di svolta: una resa dei conti a lungo attesa con una cultura che, per decenni, ha offuscato il confine tra disciplina e danno nella ricerca dell’eccellenza culinaria.
Alcuni prevedono già un periodo turbolento per il settore, con le accuse rivolte ad altri chef dalla reputazione discutibile. E questo potrebbe avere ulteriori ripercussioni per un settore già in difficoltà, con l’aumento dei prezzi che erode i margini di profitto e allontana i clienti.
“Questo è un momento cruciale per il nostro settore, perché lo stiamo vivendo tutti in tempo reale”, ha dichiarato Adrienne Cheatham, chef candidata al James Beard Award e co-conduttrice del podcast “The Chef’s Cut”, durante una recente puntata. Tali comportamenti erano stati “ignorati per troppo tempo”.
“Questo ci sta portando a ripensare a cose che abbiamo vissuto, alle persone per cui abbiamo lavorato, ai comportamenti passati. E probabilmente porterà anche alcune persone a esaminare il proprio modo di agire e a dire: ‘Oh cavolo, qualcuno se la prenderà con me la prossima volta?'”
‘Il silenzio non ci porta da nessuna parte’
Sebbene non tutti nel settore ne siano convinti, ci sono state segnalazioni di chef e ristoratori sempre più preoccupati per la diffusione di narrazioni simili e per le testimonianze aneddotiche di ristoranti che ora effettuano controlli preventivi sui dipendenti per individuare eventuali segnali di allarme comportamentali.
A prescindere dalle conseguenze, Hassel Aviles, cofondatore dell’organizzazione no-profit Not 9 to 5 , che si batte per i diritti dei lavoratori del settore alberghiero e della ristorazione, ritiene importante che queste storie vengano condivise.
“Penso che se hai paura, questo dica molto”, afferma Aviles, che in precedenza ha lavorato per circa vent’anni nel settore dell’ospitalità. “Perché non dovremmo volere che le persone si facciano avanti e condividano le storie delle loro esperienze lavorative in questo settore?”
“Il problema è che il silenzio non ci porta da nessuna parte. Ecco perché le cose stanno così da tanto tempo.”
Prima di Redzepi, anche altri sono stati criticati per aver creato cucine ostili, il che ha portato a periodiche richieste di riforma e, talvolta, a conseguenze.
Nel 2015, lo chef francese Yannick Alléno ha negato le accuse di maltrattamenti fisici e bullismo nei confronti del personale del Pavillon Ledoyen di Parigi. Tom Kitchin, uno dei più giovani chef ad aver mai ricevuto una stella Michelin, ha sospeso due membri del personale dei suoi ristoranti di Edimburgo nel 2021 a seguito di accuse di “comportamento inaccettabile”. L’episodio ha spinto il principale sindacato degli chef del Regno Unito, Unichef , a chiedere alla Michelin di valutare la possibilità di revocare le stelle assegnate ai ristoranti in cui si sono verificati episodi di abuso.
‘Andare in guerra’
Ma il sistema che permette che tali comportamenti persistano tende a non essere esaminato. Si dà per scontato che le cucine stellate Michelin siano luoghi in cui si produce cibo straordinario attraverso una pressione straordinaria, dove la sofferenza è spesso equiparata alla dedizione culinaria.
Uno studio del 2022 condotto su chef stellati Michelin ha rilevato che il bullismo e gli abusi fisici venivano spesso normalizzati come parte integrante del percorso di sviluppo professionale. Chi sopravviveva, spesso ostentava le proprie esperienze come un segno di distinzione.
“Gli chef che non si facevano scrupoli a soffrire avevano ben poco da rivendicare come membri della comunità culinaria, nel vero senso della parola”, ha affermato Robin Burrow, ex docente di management e comportamento organizzativo presso la Cardiff Business School del Regno Unito e coautore dello studio. “Non erano veri e propri chef.”
In un caso, uno chef ha descritto di essersi visto “lanciare il cibo in faccia” dopo aver commesso degli errori, aggiungendo che prima di iniziare il turno avvertiva vomito e diarrea, perché “il corpo si comporta come se stesse andando in guerra”.
“Ciò che ci ha sorpreso nel nostro studio è stata l’importanza del luogo di lavoro degli chef nel contesto di culture caratterizzate da bullismo, violenza e aggressività”, ha aggiunto Burrow.
La struttura di molte di queste cucine rafforza tale mentalità. Modellata sulla rigida gerarchia della classica brigata di cucina, o sistema di brigata di cucina sviluppato da Auguste Escoffier alla fine del XIX secolo, crea uno squilibrio di potere che potrebbe consentire agli chef di maltrattare il proprio personale senza conseguenze.
“L’idea alla base del sistema a brigata è quella di dare priorità all’efficienza sopra ogni altra cosa”, afferma Aviles. “L’idea era di mantenere le persone al loro posto. Di mantenere l’ordine in cucina, ma è stato utilizzato in un modo così pericoloso… Ci sono altri modi per organizzare le cucine professionali.”
Un sistema guasto
Alcuni chef insistono sul fatto che lavorare in condizioni impegnative, persino difficili, sia una scelta, un passo necessario per raggiungere l’eccellenza. Si tratta di una questione riemersa in seguito alle accuse mosse contro il Noma.
“È stata un’esperienza impegnativa sia mentalmente che fisicamente, senza dubbio”, ha scritto su Instagram lo chef pluripremiato Ali Dey Daly, descrivendo le sue esperienze formative in cucina. “Ma è stata anche una mia scelta essere lì, imparare, crescere ed entrare a far parte di team altamente performanti che puntano all’eccellenza.”
Ha aggiunto che tali esperienze “hanno contribuito notevolmente alla mia formazione professionale e personale”, sostenendo che “i più alti livelli di eccellenza raramente nascono dalla comodità”, ma piuttosto attraverso “disciplina, sacrificio e standard che pochi sono disposti a sopportare”.
Daly ha riconosciuto che alcune lamentele relative a comportamenti tossici erano fondate, ma ciò non indicava necessariamente un sistema difettoso.
«Quelle voci meritano di essere ascoltate con serietà e umanità», ha aggiunto. «Ma dovremmo anche essere cauti prima di demolire coloro che hanno dato così tanto per elevare un’intera professione».
L’immagine dello chef volubile ed esigente è stata rafforzata – e, a volte, persino celebrata – nella cultura popolare.
Kris Hall, fondatore di The Burnt Chef Project , un’organizzazione no-profit che si occupa di salute mentale nel settore della ristorazione, fa riferimento alla “caricatura di Gordon Ramsay” presente in programmi come “Hell’s Kitchen”.
“Questa drammatizzazione di come una cucina venga presumibilmente gestita in modo degradante e aggressivo sembra essere diventata quasi una prassi accettata”, afferma. Milioni di telespettatori hanno riso di questi comportamenti guardando questi programmi per puro intrattenimento, aggiunge. “Li guardano regolarmente proprio per questo. Eppure la realtà è che accadono davvero nella vita reale.”
Hall afferma che la questione se ciò sia dovuto al fatto che gli individui “cercano di emulare quel comportamento” o a una mancanza di comprensione di come “gestire una cucina efficace e produttiva che valorizzi le persone che vi lavorano” è oggetto di un dibattito di lunga data.
“Ma non credo proprio che sia d’aiuto”, aggiunge.
Economia brutale
Più recentemente, la commedia drammatica “The Bear” ha rappresentato la vita in cucina in un modo che alcuni addetti ai lavori trovano fin troppo realistico.
“Ho fatto fatica a finire ‘The Bear'”, ha scritto Genevieve Yam, diplomata all’International Culinary Center, in un articolo per Bon Appetit. “Non perché pensassi che fosse un brutto programma televisivo, ma perché era la rappresentazione più fedele della vita in una cucina di ristorante che avessi visto da un po’ di tempo. Era così fedele alla realtà da risultare traumatizzante.”
Ci sono segnali che il settore stia cambiando, soprattutto perché sempre più addetti alla cucina esprimono preoccupazioni riguardo a comportamenti che hanno subito o a cui hanno assistito.
“Molte persone si stanno facendo avanti raccontando di aver subito danni psicologici o fisici all’interno di quegli ambienti”, afferma Hall del Burnt Chef Project .
“In alcuni casi, questa situazione è diventata culturalmente la norma o addirittura accettata. Ma grazie al lavoro che abbiamo svolto negli ultimi sette anni, stiamo certamente iniziando a vedere un cambiamento che dimostra come le persone stiano riconoscendo l’insostenibilità di questi ambienti.”
“Non favoriscono la salute e il benessere, né la redditività e gli aspetti commerciali della gestione di un’organizzazione.”
Per Hall, gli ambienti di lavoro che “si basano sulla paura e su una cultura del duro lavoro” sono semplicemente inaccettabili, “soprattutto quando hanno un impatto così profondo sulle persone che lavorano in questo settore”.
Egli osserva che a livello di ristoranti stellati Michelin, “anche il più piccolo errore può fare la differenza” e che coloro che “hanno messo la propria vita, la propria determinazione e la propria passione al di sopra di ogni altra cosa” probabilmente si aspetteranno lo stesso dai loro team.
“Credo che, di conseguenza, chi gestisce questi ambienti perda di vista il fatto che sta lavorando con esseri umani che meritano rispetto e in cui gli abusi non dovrebbero essere tollerati…”, aggiunge Hall, prima di sottolineare che si tratta di “casi sempre più isolati”.
“In realtà, sebbene ciò sia vero per alcune organizzazioni e alcuni individui, quello che abbiamo constatato è che non si tratta della maggioranza, bensì di una minoranza, e che la cultura del settore alberghiero sta cambiando rapidamente.”
Altri condividono questa sensazione di progresso. “Penso che quei tempi siano finiti, e giustamente”, ha affermato lo chef inglese Simon Rogan in un’intervista del 2023 , riferendosi alla normalizzazione dei comportamenti abusivi nelle cucine. “I film e le serie TV sono divertenti, ma non offrono un quadro fedele di ciò che accade oggi nel settore”.
Allo stesso tempo, le pressioni di fondo dell’alta ristorazione restano intatte. Le stelle Michelin, le classifiche globali e le leggi economiche sempre più spietate dei ristoranti di lusso continuano a premiare in modo estremo precisione, controllo e costanza.
‘Siamo tutti complici’
Le forze di mercato, tuttavia, funzionano in entrambe le direzioni. Come sottolinea Hall, il settore dell’ospitalità sta attraversando una crisi sia di reclutamento che economica sin dalla pandemia globale, con un “esodo di massa di persone che abbandonano il settore alla ricerca di altre opportunità di lavoro”.
“Credo che i gestori stiano iniziando a rendersi conto che, pur avendo investito tempo, impegno e denaro per creare esperienze indimenticabili per i clienti, hanno inavvertitamente trascurato i loro team”, afferma. “Ed è proprio il team ad aver bisogno di questo investimento di tempo.”
Aviles ha inoltre notato alcuni cambiamenti significativi negli ultimi anni, indicando i social media come una delle principali fonti di influenza.
“Penso che stiamo andando nella giusta direzione, ed è questo che mi dà speranza”, ha dichiarato: “Credo che le generazioni più giovani siano molto più intolleranti e disposte a sopportare ciò che ho dovuto sopportare io”.
Tuttavia, ritiene che ci si concentri troppo sulle soluzioni a breve termine. “Se vogliamo davvero progredire in questo settore, credo che dobbiamo concentrarci meno sui singoli individui e iniziare a considerare questo problema come una questione che riguarda l’intero settore”, aggiunge.
“Bisogna davvero riconsiderare l’influenza del sistema delle brigate… Bisogna parlare con le associazioni di categoria… Il problema si manifesta a molti livelli diversi. Non riguarda solo un ristorante e un singolo chef. Queste storie esistono ovunque.”
Non è chiaro cosa riserverà il futuro al Noma: secondo alcune fonti, gli sponsor American Express e la società di ristorazione Blackbird avrebbero interrotto i rapporti con il pop-up del Noma a Los Angeles in seguito alle accuse contro Redzepi. Un portavoce del ristorante aveva precedentemente dichiarato alla Cnn che negli ultimi anni erano stati apportati “cambiamenti significativi per trasformare la nostra cultura e il nostro ambiente di lavoro”. La Cnn ha contattato Redzepi per un commento.
La decisione di Redzepi di fare un passo indietro è stata citata da alcuni come prova di un progresso.
“Credo che il caso di René sia il primo in cui abbiamo visto qualcuno ammettere le proprie azioni passate e agire di conseguenza”, afferma Hall.
E sebbene Hall ammetta che “non ci vorrebbe molto per ritrovare la vecchia cultura ancora latente”, resta ottimista riguardo al futuro.
“Credo che l’intero settore stia cambiando e che le persone stiano iniziando a essere leader migliori e a trattare gli altri con la dignità e il rispetto che meritano”, afferma.
Per Aviles, sarà necessario l’impegno non solo del settore in sé, ma di chiunque entri in contatto con il mondo dell’alta cucina.
“Credo davvero che siamo tutti complici di come siamo arrivati a questo punto”, afferma Aviles. “Me compreso. Molte volte sono rimasto in silenzio su tante cose che ho visto e vissuto. E penso che anche i clienti abbiano un ruolo. Votiamo con il portafoglio, e penso che sia importante porsi delle domande.”
Ma restano aperti interrogativi sulle responsabilità. Le scuse, di per sé, non affrontano le circostanze che hanno permesso che tale comportamento si verificasse, né le strutture che potrebbero consentirne il ripetersi altrove.
“Si può distruggere tutto in pochi minuti”, ha detto Redzepi allo staff durante il suo discorso di commiato. “E ricostruirlo può richiedere un’eternità. Per favore, per favore, per favore, per favore, lottate. Non mollate.”
Il fatto che l’ultima presa di coscienza del settore porti a un cambiamento potrebbe dipendere meno dai singoli chef e più dai sistemi che continuano a premiarli.
Vivian Song
