Da quando il numero dei celiaci è aumentato in numero imprevisto (in Italia, si parla ormai di 600mila persone con una crescita del 10% annuo), si lavora sempre maggiormente per non togliere il piacere di questo o quel cibo a chi soffre di celiachia. Da un paio di anni, il fenomeno interessa anche le Case birrarie che si trovano ad affrontare problemi tecnici non indifferenti. Come è noto, la birra è ottenuta dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati generalmente con malto di orzo e/o di frumento. Quelle tradizionali contengono generalmente quantitativi di glutine superiori alla soglia limite dei 20 ppm (parti per milione) e pertanto non sono adatte ai celiaci, mentre sono in commercio da molti anni birre appositamente formulate per i celiaci con malti di cereali naturalmente privi di glutine, come riso, miglio, mais e quinoa.
Ma la novità degli ultimi tempi è la diffusione sul mercato di birre tradizionali, da malto d’orzo o frumento, garantite “senza glutine” ai sensi del Regolamento 41/2009, in quanto appositamente formulate per i celiaci. Questo grazie a processi produttivi in grado di abbattere il quantitativo di glutine fino a valori molto bassi, inferiori in genere ai 10 ppm, mantenendo – se vogliamo – la peculiarità “di birra” in modo superiore all’altro. E’ questione di tecnologia e di “mano” più che di investimenti. E ognuno ha la sua filosofia.
La spagnola Estrella Damm ha ricavato la Dauria dall’orzo, riducendo il glutine a 6 ppm appunto con lavorazioni speciali. L’inglese St. Peters utilizza invece un malto a base di sorgo. La marca più amata dai celiaci italiani resta Green’s, di origine inglese ma con sede in Belgio: utilizzando malto d’orzo, ricava ben cinque birre che possono serenamente piacere anche a chi non soffre di celiachia. Tre sono rifermentate (Blonde Ale, Brown Ale e Dark Ale) e due no (Premium Pils e Premium Golden Ale). Non male anche le canadesi Glutenberg, arrivate in Italia nel 2012 sull’onda del trionfo alla World Beer Cup, ovviamente nella categoria gluten-free: prima la Rousse, seconda la Pale Ale e terza la Blonde.
Il malto d’orzo è protagonista anche di una nuovissima birra italiana, la IoI – tipica esclamazione in lingua friulana –prodotta a Cividale da Gjulia, il birrificio artigianale che si trova all’interno dell’Azienda Agricola Alturis. Altre proposte “tricolori” sono la Celia della pratese I Due Mastri e la serie di tre birre de Il Birrino a Brugherio, in Brianza: Zero Virgola, Wiener (la più nota) e Light Grano Saraceno. Va detto che non sono poche le produzioni artigianali, in attesa di ricevere la certificazione ufficiale per entrare in distribuzione: la Guida alle Birre 2015 di Slow Food ne ha recensite quattro: Marronbona del Birrificio Amiata, Scik Pils di Birra del Borgo, Blonde del Birrificio dell’Aspide e Pepita di Mostodolce.
In Italia è ora disponibile la novità di uno dei grandi brand internazionali: la Lager Gluten Free di Tennent’s 1885, che viene prodotta nello storico birrificio Wellpark Brewery di Glasgow – attivo da più di 400 anni di produzione, e importata da Interbrau. Si tratta della prima birra senza glutine prodotta dalla casa scozzese che viene realizzata secondo i tradizionali metodi di produzione brassicola con un processo di eliminazione del glutine in fase di fermentazione. Da qui un sapore lievemente dolce di malto e un carattere deciso, ben equilibrato da autentica Scottish Lager: piacevolmente corposa, chiara e fresca, lascia sul palato un finale pulito e luppolato.
Non è un caso che abbia conquistato la Tennent’s 1885 Lager Gluten Free abbia vinto la Medaglia d’Oro al world beer championships 2014 di Chicago ottenendo un punteggio di 93\100.
Maurizio Bertera (food24.ilsole24ore)
