Tutti andiamo a mangiare al ristorante ogni tanto, chi più chi meno, e orientiamo le nostre scelte in base al locale, al gusto dei piatti che mangiamo e alla simpatia del ristoratore. Ci preoccupiamo meno del livello d’igiene del ristorante, o meglio cerchiamo di non pensarci. Invece è molto importante cercare di capire se quello che ci stanno offrendo è un piatto sicuro dal punto di vista igienico, prima che gradevole al sapore. Poiché non possiamo entrare nelle cucine e non possiamo ispezionarle, ci dobbiamo concentrare su degli indizi che ci fanno capire se il ristorante è serio e pulito.

1)      Insetti: Già dall’istante in cui varchiamo la soglia della porta del locale possiamo constatare la presenza o meno di una barriera contro gli insetti. E’ molto importante evitare l’ingresso delle mosche nel ristorante perché, oltre al fatto che è poco bello vedere una mosca che aleggia nei locali, è ancora meno bello da un punto di vista igienico, in quanto gli insetti sono un veicolo per microrganismi patogeni.

2)      Locali: La sala deve presentarsi pulita e ordinata, in buone condizioni di manutenzione. Inoltre la cucina deve essere a vista e con pareti piastrellate ed impermeabilizzate per evitare l’accumulo di sporco e agevolare la pulizia delle stesse. Il bagno deve essere pulito e dotato di sapone e salviette per l’igiene del cliente.

3)      Cuoco: Di estrema importanza è il livello di igiene dei cuochi e dei camerieri. Il cuoco deve indossare un abito chiaro e pulito, un grembiule e un copricapo che mantenga i capelli raccolti e coperti. Inoltre deve prestare attenzione alla cura delle mani le quali devono essere con unghie corte e prive di anelli e bracciali per via del fatto che sono punti di accumulo di sporcizia.

4)      Camerieri: Devono avere un vestiario pulito e ordinato.

5)      Apparecchi refrigeratori: Ogni alimento ha una temperatura di conservazione ben precisa ed è opportuno che venga conservato in appositi refrigeratori a temperatura controllata. Ad esempio prosciutti, salumi e dolci contenenti panna e uova devono essere conservati a +4°C. Invece prodotti cotti e caldi devono essere mantenuti a temperature intorno a +60/65°C. Infine, prodotti surgelati devono essere mantenuti a temperature inferiori a -18°C.

6)      Tavolo del buffet: E’ molto frequente osservare il buffet degli antipasti posto su tavoli a temperatura ambiente, in prossimità dei punti di passaggio della gente, con il rischio di contaminazione. I clienti e il personale passano centinaia di volte vicino alle pietanze, parlando, tossendo e muovendo l’aria intorno, divenendo un importante veicolo per microrganismi. Gli antipasti devono essere riposti in specifici refrigeratori (a temperature dipendenti dal tipo di alimento) e coperti.

7)      Separazione degli alimenti: un altro indizio importantissimo che ci fa capire il livello di igiene del ristorante è la separazione che troviamo tra i vari alimenti. Vegetali crudi e sporchi non devono assolutamente essere riposti nella stessa vetrina di cibi pronti al consumo. Inoltre il freezer dedicato ai dolci congelati (es. gelati) deve contenere solo quel tipo di alimento e non altri cibi surgelati come carne e/o pesce.

Grazie a questi semplici indizi siamo ora in grado di discriminare un ristorante che rispetti tutte le norme igienico-sanitarie e che offre al cliente cibo sicuro e nel rispetto della nostra salute. Parola di Paolo Gozzo