Gao Xianghua è una mamma felice quest’anno perché sa che i suoi figli adolescenti finiranno con entusiasmo la pancetta di maiale che sta brasando per la festa del Capodanno lunare. Il suo segreto? Il maiale nero cinese.
“Voglio che i miei figli mangino la buona carne di maiale che mangiavo io da piccola”, ha detto Gao a un macellaio di quartiere mentre ordinava mille yuan (121 euro) di costine, piedini e salsicce di maiale nero. “Non la carne di maiale economica, di bassa qualità e prodotta in fretta che è entrata nella vita dei miei figli”. Ha intenzione di strofinare la carne di maiale con pepe anestetizzante del Sichuan e sale prima di appenderla sul balcone ad asciugare per le feste.
Gao, venditore di uova di granchio, appartiene alla classe media cinese in ascesa che, non più soddisfatta della carne di maiale prodotta in serie da razze occidentali “bianche” importate, è avida di prodotti di qualità superiore. Soprattutto per gli acquirenti più anziani, il maiale nero evoca l’infanzia, quando i maiali dal pelo nero venivano allevati in casa e macellati per le riunioni di famiglia durante il Capodanno lunare.
La domanda di quello che è stato commercializzato come il “Wagyu del maiale”, noto per la sua consistenza più grassa e tenera, rappresenta a sua volta un’ancora di salvezza per i produttori di carne suina cinesi in difficoltà. Il taglio pregiato, fino a quattro volte più costoso del più comune maiale bianco, è uno dei segmenti ancora redditizi dopo anni di sovraccapacità e prezzi in calo nel più grande mercato mondiale per i suini, secondo interviste con oltre due dozzine di produttori di carne, analisti e accademici.
Il maiale brasato in rosso, o hongshao rou, preparato da Gao – un piatto preferito del presidente Mao Zedong, preparato con zucchero caramellato, salsa di soia e spezie – era un lusso raro prima che le riforme degli anni ’80 e ’90 inaugurassero un lungo boom economico e dessero a molti la possibilità di gustare la carne più di una manciata di volte all’anno. Per soddisfare questa domanda, negli anni ’90 la Cina iniziò a importare varietà occidentali che maturavano in cinque mesi, rispetto all’anno necessario per i maiali neri cinesi. L’anno scorso, la Cina – il più grande produttore mondiale di suini – ha macellato 720 milioni di maiali. E nell’ultimo trimestre del 2025, ha prodotto 15,7 milioni di tonnellate di carne suina, il dato più alto nel quarto trimestre dal 2018.
Ma le dimensioni sono diventate un problema e il gusto preferito di Mao è andato perduto.
I prezzi della carne di maiale sono in calo da anni a causa della debole domanda, della stagnazione economica e del cambiamento dei gusti; a dicembre, sono diminuiti del 14,6 per cento rispetto all’anno precedente. E la dilagante sovraccapacità produttiva, innescata in parte dalla reazione del governo nel 2018 allo scoppio della peste suina africana, ha causato perdite di profitti al settore. Un importante produttore cinese di carne di maiale, Wen Foodstuff Group, ha dichiarato a gennaio che il suo utile netto per il 2025 è sceso dal 40,7 per cento al 46,1 per cento rispetto all’anno precedente. E Muyuan Foods, il più grande produttore di suini al mondo, ha anche affermato che prevede che i suoi profitti nel 2025 scenderanno dal 12,2 per cento al 17,8 per cento.
Per alcuni, il maiale nero rappresenta una via d’uscita.
Yang Xinchun, un allevatore di maiali di 49 anni di Taizhou, a circa due ore di treno da Shanghai, ha guadagnato un profitto netto di oltre 1 milione di yuan dalla produzione di carne di maiale nera nel 2025. I suoi mille maiali neri hanno compensato le perdite della sua mandria di seimila maiali bianchi.
Ha affermato che la sua scommessa ha dato i suoi frutti. Ha iniziato ad allevare maiali neri alla fine del 2024, dopo aver appreso che il colosso statale Bright Food Group stava valutando il mercato premium per evitare perdite.
“Ogni giorno la gente viene nella mia macelleria per imparare dalla mia esperienza”, ha detto Yang, riferendosi ad altri allevatori di suini.
Quest’anno ha intenzione di ampliare la sua mandria a quindicimila maiali neri e di portare le sue tre macellerie di maiale nero a 40 franchising. “I maiali neri rappresentano l’unica via d’uscita per gli allevatori di suini, soprattutto per quelli piccoli e medi che sono stati messi sotto pressione dal calo dei prezzi del maiale bianco”, ha affermato Gao Qinxue, direttore dell’Associazione cinese di scienze animali e medicina veterinaria.
Il numero totale di maiali neri nella città di Yang, Taizhou, è aumentato da diecimila nel 2024 a trentamila nel 2025 e gli allevatori di maiali locali sperano che la mandria cresca fino a centomila esemplari entro il 2027, ha affermato Gao.
Anche i principali produttori cinesi di carne di maiale stanno espandendo la propria produzione. A novembre, Wen Foodstuff ha dichiarato agli investitori che punta a diventare il marchio cinese numero uno di carne di maiale nera e a portare questi suini al 5 per cento del suo patrimonio zootecnico entro il 2027. Anche il gigante della carne di maiale New Hope ha dichiarato lo scorso autunno di voler espandere il suo patrimonio zootecnico di oltre 150mila maiali neri.
Gli analisti hanno affermato di prevedere che il numero di maiali neri aumenterà del 50 per cento, passando da 30 a 32 milioni tra il 2024 e il 2026, ovvero circa il 5 per cento di tutti i maiali presenti in Cina.
La domanda supera l’offerta nel mercato cinese della carne suina di alta qualità di circa il 15-20 per cento, ma non è chiaro se il maiale nero possa colmare l’intero divario, poiché i produttori devono sviluppare marchi e catene di approvvigionamento in questo settore emergente, affermano gli analisti. Le aziende del maiale nero sono inoltre in concorrenza con i prodotti importati e con i magnati cinesi della carne suina, che stanno sviluppando carne suina di alta qualità da razze occidentali in rapida crescita.
Oggi, la Cina conta più di quattro dozzine di razze suine locali nere o a macchie nere, vendute a prezzi variabili. Produttori come Yang allevano suini neri incrociati con linee Western Berkshire o Duroc per accelerare la crescita dei suini, mantenendone al contempo il mantello nero e la qualità della carne. Secondo gli osservatori, questo mercato di nicchia potrebbe sfociare in un eccesso di offerta se troppi produttori si aggiungessero, con margini di profitto non sostenibili.
“Se si inonda il mercato con molti maiali neri, la gente pagherà o il prezzo scenderà?”, ha detto David Casey, direttore senior dello sviluppo prodotti e delle forniture presso la Pig Improvement Company, un importante allevatore globale. “La maggior parte delle persone acquista ancora carne di maiale allevata a basso costo e a basso costo”. “A differenza del maiale iberico spagnolo, in Cina non esiste uno standard. Potrei importare un maiale dell’Hampshire, definirlo nero e sarei idoneo. Ho sentito scienziati parlare di cambiare il colore del pelo dei maiali occidentali in nero.”
Daphne Zhang , Go Nakamura e Xihao Jiang
