Sull’origine della parola “bistecca” esistono due diverse versioni.
La prima risale all’epoca medicea, quando ogni 10 agosto veniva festeggiato San Lorenzo, il copatrono della città con San Giovanni Battista. I signori della città accendevano grandi falò nelle piazze fiorentine e vi cuocevano grosse quantità di carne che venivano poi offerte a tutto il popolo. All’epoca Firenze era un punto nevralgico dei commerci, vi passavano viaggiatori da ogni dove in tutti i periodi dell’anno.
Si narra che un 10 agosto si trovavano in città dei cavalieri inglesi che parteciparono alla festa e assaggiarono la carne. Quando iniziarono a chiamarla nella loro lingua ovvero “beef steak” i fiorentini provarono ad imitarli, ma non riuscendoci storpiarono l’inglese in “bif steik”. Da qui sarebbe nato il nome “bistecca” e quindi la bistecca alla fiorentina.
L’altra versione risale al 1800 quando a Firenze vivevano molti britannici (che hanno lasciato, infatti, un’importante traccia nella cucina toscana). Si trattava di persone perlopiù facoltose che potevano permettersi tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef che ancora oggi è presente nella cucina fiorentina.
Il suo nome può avere anche un’origine anglosassone, ma come hanno affermato i membri dell’Accademia della Crusca «Fuori di Toscana un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via!».
La vera bistecca alla fiorentina dovrebbe essere alta circa 5-6 centimetri e rigorosamente al sangue: ogni parte deve essere cotta 3/5 minuti non di più, infine la cottura deve essere ultimata “in piedi”, dalla parte dell’osso (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola), per 5/7 minuti, finché non rimane nessuna traccia di sangue sull’osso.
Il segreto del gusto di questo piatto sta nella cottura: la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno.
