Verso l’acqua nella farina. All’inizio ho davanti una massa che si attacca alle dita e al banco. Sembra che i due ingredienti non abbiano alcuna intenzione di andare d’accordo. Poi comincio a impastare. La massa cambia consistenza, prende forza, si lascia tendere. È il momento in cui la farina che abbiamo seguito dal campo al mulino smette di essere polvere e comincia a diventare pane.
L’acqua non serve soltanto a bagnare la farina. Mette in moto la trasformazione: le proteine del frumento formano una struttura capace di tendersi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. È quella struttura che ritroveremo nella mollica. Ma non esiste una quantità d’acqua buona per ogni farina. Bisogna conoscere quella che si sta usando e osservare come risponde.
Per questo spesso non verso tutta l’acqua in una volta. Ne aggiungo una parte, lavoro la massa e incorporo il resto poco alla volta. Dal mio punto di vista, è la farina a determinare la lavorazione dell’impasto: contano il cereale, la macinazione e le sue caratteristiche. Una ricetta può indicarmi la strada; sono le mani a dirmi dove mi trovo.
Poi arriva il sale. Nel nostro forno ne usiamo circa l’1,5 per cento rispetto al peso della farina. È una scelta: vogliamo che si senta anche il sapore del cereale. Il sale interviene nella struttura dell’impasto e nella fermentazione. Pesarlo è necessario; sapere perché si pesa è ancora più utile.
A questo punto entra in scena il lievito. Quello di birra, Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo che fermenta gli zuccheri e produce, tra le altre cose, l’anidride carbonica che fa crescere la pasta. Non considero il lievito di birra un nemico. Mi interessa quanto se ne usa, insieme al tempo che si concede all’impasto.
La pasta madre nasce invece da farina e acqua lasciate fermentare e mantenute con i rinfreschi. Al suo interno lavorano lieviti e batteri lattici. Cambia con la farina, con la temperatura, con l’acqua e con le cure che riceve. Bisogna guardarla, annusarla, capire quando è pronta e quando ha bisogno di un altro rinfresco. Non basta tenere un barattolo sul banco per poter dire che si lavora con la pasta madre.
Nel mio mestiere ho visto pani preparati in pochissime ore, anche belli da fotografare e premiati. Secondo la mia esperienza, la velocità non è una misura della qualità. Quando si forza un impasto con molto lievito per arrivare rapidamente al prodotto finito, io mi chiedo che cosa si sia dato davvero alla fermentazione il tempo di fare. È una convinzione maturata lavorando, osservando il pane e ascoltando chi lo mangia; non pretendo che ogni persona reagisca allo stesso modo. Ma non riesco a considerare soddisfacente una pagnotta soltanto perché è cresciuta in fretta.
E non assolvo automaticamente il pane fatto con pasta madre. Anche lì si possono usare dosi e temperature per accelerare il lavoro, oppure gestire male i riposi. Il nome del lievito sull’etichetta non racconta da solo ciò che è successo nell’impasto. Preferisco chiedere al fornaio come ha lavorato, e assaggiare il risultato.
C’è infine un ingrediente che nessuna bilancia può pesare: il tempo. Dopo aver impastato, lascio riposare la pasta. Quando torno, è diversa. Posso darle delle pieghe, formarla, aspettare ancora. Ogni gesto ha una funzione, ma l’orario scritto su una ricetta non sostituisce quello che vedo davanti a me. Cambiano la temperatura del laboratorio, la farina e il lievito. Il mestiere consiste anche nel capire quando intervenire e quando lasciare lavorare l’impasto.
La fretta si vede prima ancora che il pane entri nel forno. Si vede in una massa forzata, in una lievitazione fermata perché è scaduto l’orario, in una forma data senza ascoltare la pasta. Aspettare, però, non significa abbandonarla: significa seguirla mentre cambia.
Partivamo da un sacco di farina. Ora sul banco c’è un impasto che cresce. Gli abbiamo dato acqua, lavoro e tempo. La prossima volta apriremo il forno. E vedremo se abbiamo saputo aspettare.
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