Apro un sacco sul banco. Affondo una mano nella farina, la stringo tra le dita e la lascio ricadere. Per chi entrerà più tardi nel forno è semplicemente farina. Per chi deve farci il pane, invece, quel mucchio bianco racconta già parecchie cose: da quale frumento arriva, dove è cresciuto, come è stato coltivato, quale semente è stata scelta. E soprattutto racconta quale idea di agricoltura abbiamo deciso di sostenere. Perché l’arte bianca non comincia quando accendiamo l’impastatrice. Comincia molto prima.

Ogni pagnotta nasce da una scelta. La prima non la fa il fornaio ma chi coltiva: quali sementi mettere nella terra, con quale metodo farle crescere e quale rapporto mantenere con un territorio che non è un supporto inerte sul quale produrre più quintali possibile. È un ambiente fatto di suolo, acqua, insetti, microrganismi, clima e lavoro umano. Privilegiare varietà locali e pratiche agricole rispettose dell’ambiente significa contribuire alla fertilità del terreno, alla biodiversità e contemporaneamente sostenere quelle piccole aziende agricole che custodiscono una parte del patrimonio cerealicolo dei nostri territori. La Fao considera la diversità genetica delle colture una risorsa fondamentale per la sicurezza alimentare e per la capacità dell’agricoltura di affrontare siccità, temperature estreme, nuove malattie e cambiamenti climatici.

L’agricoltura industriale ha avuto bisogno di uniformità: campi prevedibili, rese elevate, caratteristiche standardizzate, materie prime capaci di entrare senza troppe sorprese in processi produttivi altrettanto standardizzati. Questa trasformazione ha contribuito enormemente alla disponibilità di cereali. Sarebbe sciocco negarlo. Ma ha avuto anche un prezzo. Una parte consistente della produzione agricola mondiale dipende ormai da un numero ristretto di colture e, all’interno di esse, da una base varietale relativamente limitata. Ridurre la diversità può aumentare la vulnerabilità davanti a malattie, parassiti ed eventi climatici estremi. È un paradosso: abbiamo imparato a produrre enormi quantità di cibo rendendolo sempre più uniforme proprio mentre il clima sta diventando sempre meno prevedibile.

Per secoli una parte del raccolto non finiva né al mercato né nel mulino. Restava in azienda: era il seme dell’anno successivo. Generazione dopo generazione, la selezione operata dagli agricoltori e quella esercitata dall’ambiente contribuivano a mantenere e trasformare popolazioni vegetali legate ai luoghi nei quali venivano coltivate. Oggi il sistema sementiero è molto più complesso: convivono varietà commerciali, sementi certificate, varietà locali, materiali conservati dagli agricoltori e differenti forme di tutela commerciale. Perciò bisogna evitare una favola troppo semplice: non esiste da una parte il seme «buono e antico» del contadino e dall’altra il seme «cattivo e moderno» dell’industria. La ricerca genetica e il miglioramento varietale hanno aumentato produttività e resistenza di molte colture e restano strumenti fondamentali. Il problema nasce quando l’uniformità diventa l’unico modello possibile e la diversità scompare.

È qui che entra in scena Salvatore Ceccarelli, genetista e studioso del miglioramento partecipativo delle colture. Il principio su cui ha lavorato per anni è apparentemente semplice: invece di pretendere che sia l’ambiente ad adattarsi a una varietà perfettamente uniforme, possiamo lasciare che una popolazione geneticamente diversificata continui a cambiare insieme all’ambiente nel quale viene coltivata. Sono le cosiddette popolazioni evolutive.

Non sono semplicemente un mucchio di semi differenti gettati insieme. Vengono coltivate, raccolte e riseminate nello stesso territorio. Anno dopo anno la pressione dell’ambiente e la selezione dell’agricoltore modificano la composizione della popolazione: alcune piante funzionano meglio, altre peggio, alcune lasciano più discendenti. In altre parole, il campo non riceve ogni anno esattamente la stessa fotografia genetica. Continua il film. Studi condotti in ambienti differenti hanno osservato fenomeni di selezione e adattamento locale nelle popolazioni evolutive di frumento. Non è folklore contadino. È genetica.

La questione diventa ancora più interessante oggi. Un agricoltore contemporaneo può incontrare nello spazio di pochi anni siccità, piogge concentrate, caldo eccezionale, nuovi parassiti o stagioni completamente fuori calendario. La diversità diventa allora una specie di cassetta degli attrezzi biologica. Le risorse genetiche vegetali possono contenere caratteristiche utili per affrontare aridità, alluvioni, salinità, temperature estreme, malattie e parassiti. Anche il diritto europeo ha cominciato a riconoscere il valore del cosiddetto materiale eterogeneo biologico, caratterizzato da elevata diversità fenotipica e genetica e dalla capacità di evolvere e adattarsi nel tempo alle condizioni di coltivazione. La biodiversità, insomma, non è il museo dell’agricoltura. Può essere il suo futuro.

A questo punto bisogna però fermarsi davanti a un’altra parola diventata molto redditizia: antico. Farina di grano antico, pane di grani antichi, pasta di grani antichi. Sulle confezioni sembra quasi che basti spostare indietro il calendario per trasformare un cereale in medicina. Non funziona così. Una varietà locale può avere un enorme valore agricolo, genetico, culturale e gastronomico senza possedere per questo proprietà miracolose. E una popolazione evolutiva non è automaticamente migliore di qualsiasi varietà moderna. Difendere la biodiversità significa esattamente il contrario del costruire un nuovo dogma. Significa avere più possibilità.

E torniamo finalmente al banco. Perché tutto questo riguarda anche noi che il pane lo compriamo. Quando scegliamo una farina o una pagnotta scegliamo, almeno in parte, anche la filiera che l’ha prodotta. Possiamo sostenere produzioni standardizzate su scala enorme oppure aziende agricole e artigiani che lavorano con varietà differenti, filiere territoriali e pratiche meno intensive. Non significa che il pane del piccolo forno sia necessariamente buono e quello industriale necessariamente cattivo. Sarebbe un’altra scorciatoia. Significa chiedere da dove arriva quello che mangiamo.

La biodiversità ha un valore ecologico, ma possiede anche un valore economico e culturale. Una varietà che scompare non porta via soltanto alcuni geni. Può scomparire un sapore, un’abitudine agricola, una tecnica di trasformazione, un pezzo di paesaggio e qualche volta il reddito di chi quel paesaggio continua a coltivarlo. Guardiamo una pagnotta e pensiamo al fornaio. Dovremmo imparare a vedere anche il contadino.

Adesso possiamo tornare al nostro sacco. Il campo è stato seminato. Il frumento è cresciuto. Qualcuno lo ha raccolto. Il mulino ha fatto il proprio mestiere. Affondo nuovamente la mano nella farina. Fin qui abbiamo raccontato una materia apparentemente immobile. Nella prossima Infarinatura basterà versarci dell’acqua. Proteine che si legano, microrganismi che lavorano, gas che cercano spazio, una massa che si tende, si rilassa e cresce. Farina, acqua, sale, lievito. E un ingrediente che nessuna bilancia riesce a pesare: il tempo. È allora che l’arte bianca cambia scena. E l’impasto comincia a vivere.

FONTI E APPROFONDIMENTI

• Fao – risorse genetiche vegetali, sementi, biodiversità agricola e adattamento climatico.
• Unione europea – Regolamento delegato (UE) 2021/1189 sul materiale eterogeneo biologico.
• Salvatore Ceccarelli – studi e lavori sulle popolazioni evolutive e sul miglioramento genetico partecipativo.