Il sistema alimentare mondiale vale migliaia di miliardi. Muove agricoltura, pesca, allevamenti, industria, trasporti, supermercati, ristorazione e consegne. Eppure dentro questa enorme macchina economica lavorano alcune delle persone più povere e ricattabili del pianeta. Più di 1,4 miliardi di uomini e donne tengono in piedi i sistemi agroalimentari: è una delle più grandi forze lavoro del mondo.

Qualche settimana fa il giornalista economico Stefano Feltri, parlando a In Onda di emissioni e sussidi, liquidò con una battuta «quei quattro agricoltori rimasti» sostenendo che «non servono a niente». La provocazione può essere rovesciata. Gli agricoltori servono eccome. La questione è un’altra: serve tutta l’agricoltura che facciamo, nel modo in cui la facciamo e per produrre ciò che poi produciamo?

Perché una parte enorme di quel cibo non arriverà mai in un piatto. Secondo la Fao, oltre il 13 per cento del cibo viene perso dopo il raccolto e prima di raggiungere i negozi; un altro 19 per cento di quello disponibile per i consumatori viene sprecato nella distribuzione, nella ristorazione o nelle case. Nel 2022 sono finite tra i rifiuti circa 1,05 miliardi di tonnellate di alimenti, l’equivalente di oltre un miliardo di pasti ogni giorno.

Buttare un pomodoro non significa buttare soltanto un pomodoro. Significa avere usato inutilmente terra, acqua, energia, fertilizzanti, pesticidi, carburante e lavoro umano. Significa aver prodotto emissioni e inquinamento per qualcosa che nessuno mangerà. Le perdite e gli sprechi alimentari contribuiscono per circa l’8-10 per cento alle emissioni globali di gas serra.

L’acqua è il primo conto nascosto: l’agricoltura assorbe circa il 70 per cento dei prelievi mondiali di acqua dolce. Poi vengono il degrado dei suoli, la chimica, le monocolture, il disboscamento e la perdita di biodiversità. Su oltre seimila specie vegetali coltivate nella storia per l’alimentazione, meno di duecento hanno oggi un peso significativo nella produzione mondiale e appena nove rappresentano circa due terzi della produzione agricola complessiva.

Giuliano Cannata, autore de I fiumi della terra e del tempo, aveva colto da tempo questa contraddizione: l’agricoltura può custodire il territorio oppure consumarlo, a seconda di come utilizza acqua, suolo e chimica. Non c’è quindi da scegliere tra agricoltori e ambientalisti. C’è da decidere quale agricoltura vogliamo: quella che conserva fertilità e biodiversità o quella che tratta il terreno come una materia prima da consumare; quella che produce cibo oppure quella che produce anche eccedenze destinate alla discarica.

E soprattutto bisogna guardare chi paga il conto. Il nuovo rapporto Food Work dell’International Panel of Experts on Sustainable Food Systems, Ipes-Food, descrive salari insufficienti, lavoro nero, furti salariali, discriminazioni, violenze, condizioni pericolose e assenza di protezioni sociali. Lo sfruttamento attraversa tutta la filiera, dai campi ai pescherecci, dai macelli ai ristoranti, dai supermercati ai fattorini delle piattaforme. Migranti, rifugiati e donne finiscono più facilmente nei lavori peggiori.

Nell’agricoltura lo sfruttamento dei migranti trova però uno dei suoi terreni più fertili e, nei casi estremi, può trasformarsi in vero lavoro forzato. L’Oil indica l’agricoltura tra i settori particolarmente esposti e individua nei lavoratori migranti una delle categorie più vulnerabili. Quando alla paga da fame si aggiungono violenza, minacce, sequestro dei documenti o limitazione della libertà personale, non siamo più soltanto davanti a un salario indecente. Siamo davanti alla forma estrema dello sfruttamento.

Il permesso di soggiorno, la necessità di lavorare, l’alloggio controllato dal datore o dal caporale, il trasporto fino ai campi, la scarsa conoscenza della lingua e dei propri diritti possono trasformarsi in strumenti di ricatto. In Italia migliaia di lavoratori agricoli migranti vivono ancora in insediamenti informali, tra baracche, tende e casolari occupati, a pochi chilometri dalle filiere che riforniscono mercati e supermercati.

È qui che la parola schiavitù smette di essere soltanto una provocazione giornalistica. Non ogni forma di caporalato è schiavitù e non ogni lavoratore migrante vive in queste condizioni. Ma quando una persona non può scegliere davvero se andarsene, viene minacciata, controllata, privata dei documenti o costretta a lavorare approfittando del suo stato di bisogno, la distanza dalla schiavitù moderna diventa terribilmente corta.

Satnam Singh lavorava proprio in questo mondo. Nel giugno 2024, nelle campagne dell’Agro Pontino, perse un braccio in un incidente con un macchinario e, invece di essere immediatamente soccorso, venne abbandonato davanti alla propria abitazione. Morì poco dopo. Dietro quella morte c’era una filiera che aveva bisogno del suo lavoro ma poteva permettersi di considerare sacrificabile la sua vita.

Adesso alla precarietà si aggiunge il clima. Nel mondo ci sono circa 928 milioni di lavoratori agricoli e lo stress da caldo sta diventando uno dei principali rischi sanitari per chi lavora nei campi. In alcune regioni dell’Africa, delle Americhe e dell’Europa meridionale si registrano molte più giornate di caldo pericoloso rispetto agli anni Settanta, mentre a troppi lavoratori non sono ancora garantiti neppure acqua potabile, ombra e pause adeguate.

Il problema, dunque, non è stabilire se gli agricoltori «servano». Servono talmente tanto che il sistema alimentare mondiale non potrebbe funzionare senza di loro. Il problema è perché chi produce il cibo debba restare povero mentre il cibo genera migliaia di miliardi; perché chi raccoglie sotto il sole debba guadagnare meno di chi controlla i passaggi più redditizi della distribuzione; perché si continui a consumare acqua, suolo, foreste e biodiversità per aumentare la produzione mentre una parte enorme di quella produzione viene distrutta.

Quando compriamo un pomodoro guardiamo il prezzo al chilo. Quando compriamo una bistecca discutiamo se costa troppo. Quando ordiniamo una cena sul telefono notiamo soprattutto il costo della consegna. Quasi mai vediamo il resto: la terra e l’acqua, il lavoro nei campi e nei macelli, le cassette caricate, i camion, gli scaffali, le ore trascorse sotto il sole.

Il cibo non costa poco. Una parte del conto viene semplicemente nascosta: la pagano i lavoratori con il salario e la salute, e la paghiamo tutti con l’acqua, il suolo, il clima e la biodiversità.