Il suro è un pesce azzurro, dimenticato dalle pescherie e dai cuochi, talmente eccellente da costare poco. Si sa, ciò che è caro secondo i luoghi comuni dovrebbe essere il più buono. Questa è un’eccezione che conferma la regola, così come l’alalunga, lo sgombro etc. Prima di arrivare ai piatti piombano sul tavolo pucce e paninetti (al capocollo, alla robiola) e crocchette golose che fanno capire il dopo. Siamo da Ippazio Turco del ristorante Lemì di Tricase, borgo all’interno di quella meraviglia che va da Castro a Capo di Leuca. Un cuoco che utilizza i profumi e i sapori del suo territorio (friggitelli, cicoria, ceci neri, fave, ricotta, gamberi rossi e soprattutto le triglie), ma con la sua fantasia.
Piatti all’apparenza semplici, ma con un gran lavoro per realizzarli, quali la triglia, la sirena: un caleidoscopio di sapori intensi dove il pesce viene spinato e ricomposto con una farcitura di crema di zucchine, servita con spaghetti di zucchine crude marinate. Il gustoso spaghettone con passata di sponzale (cipolla), parmigiano e pomodorini alla maggiorana ha mosso non poche discussioni, se fosse al dente o no (aveva un minuto di troppo, ma il produttore della pasta ha assolto lo chef). E ancora le sapide seppioline ripiene di cicoria e fondente di formaggio, maionese di alici (senza uova) e il suo nero; gli scamponi crudi in crosta di pane cotto al profumo di sardine e splash di salento (olive celline, cicorie selvatiche, barbabietole). L’aspetto più intrigante di Ippazio è il contrasto: dal povero sgombro alla ricca triglia, ma l’apoteosi è il “riccio di riso, riccio di mare”, ovverosia riso nero di seppia con gelato al riccio dove rosso con nero, amaro con dolce, freddo con caldo, formano un’armonia.
–
