Partiamo da un arrosto di seitan con crema di funghi

Ingredienti: 600 gr di farina manitoba, 350 gr di acqua, 1 carota, alloro, 70 gr di salsa shoyu, alghe wakame
Ingredienti per la salsa: 50 gr di funghi porcini, 2 carote, 1 cipolla, brodo vegetale, olio extravergine di oliva
Procedimento: In una terrina versate la farina setacciata e aggiungete l’acqua a filo. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e liscio e continuate a impastare per almeno 10 minuti. Immergete in acqua fredda per minimo un’ora, ma potete arrivare anche a 8 ore. Lavate poi l’impasto sotto l’acqua corrente, alternando acqua fredda e calda, per eliminare l’amido della farina. Continuate finché l’acqua non sarà limpida. Quello che rimarrà alla fine sarà solo il glutine. Avvolgete il panetto di glutine in un canovaccio pulito e dategli una forma cilindrica, stringendo le estremità e chiudendole con lo spago per alimenti. In una pentola fate bollire l’acqua insaporita con le spezie e le verdure che preferite. Qui si consiglia l’alloro, l’alga wakame, una carota e una cipolla, il tutto condito con la salsa shoyu. Immergete nell’acqua il panetto avvolto nel canovaccio e cuocetelo per circa 90 minuti.
Per la salsa: Ammollate i porcini in una terrina con acqua tiepida. Preparate un soffritto con le carote e la cipolla tagliate a dadini: versatele in un tegame con un filo d’olio e fatele appassire. Aggiungete i funghi e, se ce ne fosse bisogno, un filo di brodo. Avvolgete il seitan in una retina per arrosti e aggiungete rametti di rosmarino e salvia. Ponetelo nel tegame con le verdure e continuate a cuocerlo per almeno 30 minuti, aggiungendo poco alla volta il brodo. Al termine della cottura, frullate le verdure, tagliate l’arrosto a fettine e conditelo con la salsa appena ottenuta.

CARCIOFI CON PINOLI
Ingredienti: 20 carciofi, sale, pepe, 5 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, 3 spicchi d’aglio tritato, 200 gr di pinoli arrostiti, il succo di un limone, olio extravergine d’oliva
Procedimento: lavate e pulite i carciofi ricavandone i cuori. Fateli cuocere in poca acqua salata, acidulata con succo di limone. Fate sgocciolare e lasciate intiepidire. Mescolate i cuori di carciofo con il prezzemolo, sale, pepe, l’aglio e 3 cucchiai d’olio d’oliva. Servite i cuori di carciofo cosparsi di pinoli.

MELA GELATA
Ingredienti: 8 mele, 4 limoni di cui 3 per il succo e 1 per la scorza, 1 cucchiaino di cannella, 6 cucchiai di zucchero, 100 gr di acqua, zucchero a velo
Procedimento: lavate e asciugate tutte le mele. Sbucciatene mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. Dalle altre 4 mele tagliate via la parte superiore. Svuotatele delicatamente con un cucchiaino, avendo cura di lasciare una parete di circa 1,5 cm. Pillottate l’interno e il cappello con il succo di un limone. Mettete a bollire in una pentola il succo di 3 limoni, la scorza, le mele tagliate e la polpa delle mele svuotate (eliminate il torsolo con tutti i semi), l’acqua e la cannella. Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Versate tutto in un recipiente di metallo. Aggiungete lo zucchero, frullate e mettete in freezer. Mescolate ogni mezz’ora, fino a che il sorbetto non abbia la consistenza voluta. Riempite le mele con il sorbetto, ponete sopra il cappello, mettete per ancora 10 minuti in freezer, spolverizzate con zucchero a velo e servite subito. Buon appetito da Silvia Lazzerini.